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豆腐渣的利用

    豆腐渣作为大豆制品生产中的副产品,长期以来一直没有得到很好的利用。随着科学的发展,人类文化素质的提高,人们已从营养学的角度开始重新认识豆腐渣。经研究证明,一般豆腐渣含水份85%,蛋白质3.0%,脂肪0.5%,碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0%,此外,还含有钙、磷、铁等矿物质。食用豆腐渣,能降低血液中胆固醇含量,减少糖尿病人对胰岛素的消耗;豆腐渣中丰富的食物纤维,有预防肠癌及减肥的功效,因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源。现将国内外几种利用豆腐渣加工的食品介绍如下:

一、含有豆腐渣的牛肉丸子与鱼糕

将湿豆腐渣加热到 80 ,用超微磨碎机(如胶体磨)磨成粒度在100目以下的豆腐渣糊。

用上述豆腐渣糊直接代替牛肉丸子配料中的马铃薯泥,其加工性能良好,制品口感与对照样一样滑润,无豆渣味。

1、  牛肉丸子的原料配比如下:

豆腐渣糊34.0%,碎牛肉7.8%,人造奶油0.8%,鲜奶油7.6%,面包粉7.6%,洋葱15.1%,调味料0.8%,食盐0.45%,水7.6%,面衣18.25%

2、  用上述豆腐渣糊取代鱼糕配料中的脱脂大豆粉(或浓缩蛋白粉),用量为8%,其加工性能良好,制品有松软感。

鱼糕的原料配比如下:

鱼肉糜74.0%,豆腐渣糊8.0%,淀粉6.7%,砂糖2.1%,调味料0.3%,食盐2.2%,水6.7%

对上述两种制品分析结果,糖类含量低,蛋白质和纤维素含量高,钙的含量也较高,是一种很理想的食品。

 二、含有豆腐渣的烘焙食品

将加工豆腐或其它豆制品所排出的豆腐渣,直接用于焙烤食品,如面包、饼干、蛋糕等。所有产品口感粗糙。因此,作为豆制品生产的副产品——豆腐渣应该先进行细化,然后再使用。豆腐渣的细化,以石制或陶瓷制磨碎装置为佳,如采用金属磨碎装置,即使装置不生锈,由于摩擦作用,也易使产品产生金属味。

另外,根据实际需要,可在豆腐渣磨碎前或磨碎后添加谷物粉、淀粉、糖类、乳制品、油脂类和乳化剂等。也可使用食盐、食醋、化学调味料和香辛料等调味的豆腐渣。

磨碎后的豆腐渣粒度以不产生粗糙感为准,可根据具体食品的要求来决定,通常应在 0.1毫米 以下。因此,当一次处理难以达到所要求的粒度时,可进行第二次甚至第三次处理,直到符合所要求的粒度为止。

粉碎后的豆腐渣,可以直接与其它食品原料混合,也可以利用滚筒干燥、冷冻干燥、热风干燥、或减压干燥等干燥手段,加工成干燥粉末,再与其它食品排原料混合。粉碎后的豆腐渣若直接应用于食品,则其在食品中的配比一般为1~35%左右。但其上限因食品的种类不同而存在相当大的差异。即上限目标是:面包为小麦粉的50%,饼干、脆点心等烘焙点心为小麦粉的50%,松蛋糕为小麦粉的30%

实例一:取含水份为84%左右的豆腐渣的100份,加植物油18份,充分混合后,用陶瓷轧辊轧两遍。取磨碎的豆渣糊25份,与100份小麦粉(薄力粉)、30份砂糖、8份起酥油、6份全脂奶粉混合,再加膨松剂和香料,调制成硬饼干面团。将该硬饼干面团辊轧成片状后,冲模成型,利用常规法烘培,即得饼干。该饼干品尝时无粗糙感,完全无金属味,而且与普通饼干相比更加松脆。

实例二:取含水份84%左右的豆腐渣100份,水100份,用陶制球磨机磨细。取磨细的豆渣乳50份,与小麦粉50份、砂糖10份、鸡蛋5份混合,再加碳酸氢钠,调制成面团,加豆沙馅,用烤模成型后,制成烘焙点心。

实例三:取实例二法制得的豆渣乳50份,与小麦粉100份,砂糖28份,粉末油脂12份、发酵粉2.5份、香草醛少量充分混合,经烤制得蛋糕饼,该蛋糕饼口感松软、无粗糙感、无金属味。

实例四:取 12千克 豆腐渣磨碎、与 4千克 淀粉、 1千克 面粉、 1.8千克 砂糖、 0.1千克 食盐、 0.05千克 芝麻、0.5~ 1.0千克 水或豆浆,调成面团,用压片机压成薄片或细棒状,经油炸,制成油炸点心。

三、豆腐渣快餐食品的制法

实例一:将豆腐渣放入pH值为7.5~8.5的微碱液中浸泡5~12小时后,向100份豆腐渣中加小麦粉120~180份,淀粉30~70份,水12~28份(将面团总水份调到30~33%),再加适量的调味剂、膨胀剂,捏和、蒸煮后得强度和弹性适宜的熟面团;用轧辊轧成厚1~ 3毫米 的片状,将水份干燥至13~20%;然后预热,经油炸或油煎、调味即得快餐食品。

实例二:取细豆腐渣 1千克 ,水 0.5千克 ,添加 5千克 的土豆淀粉,揉和后蒸煮,在50千帕表压下蒸煮半小时,再揉和,然后添加食盐 90 ,砂糖 100 ,味精 5 ,咖喱粉 50 ,拌匀后,在 5 下放置10~12小时,成型,干燥至水份含量13.5%左右。在 190 条件下油炸、炸后,每 100 炸片撒上食盐 1 ,咖喱粉 1 ,味精 0.4 即可食用。

实例三:将豆腐渣干燥粉碎后过100目筛,用豆腐渣 0.4千克 、水 1.0千克 、土豆淀粉 1.0千克 ,拌匀后在50千帕压力下蒸煮30分钟,再加食盐 90 ,蔗糖 36 ,味精 10 ,咖喱粉 2 拌匀,待品温降至 80 ,再加 1.0千克 淀粉及 6千克 水充分拌匀后,冷却至 5 放置一夜后,绞碎,于 60 将水分干燥至15%左右,用膨化机膨化即成。此产品不仅外观美,而且口感很好。

 

 
 

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